yarowind (yarowind) wrote,
yarowind
yarowind

Сыры Франции

Франция и сыр у меня ассоциируются сильнее, чем даже Франция с Эйфелевой башней. Поэтому понятно, что не привезти сыры домой из командировки я просто не мог. Итак, небольшой сырообзор, не претендующий на полноту и точность.

Морбье (Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Регион Франш-Комте. Относится к семейству прессованых невареных сыров. Отличается чёрной прослойкой из древесной золы. Вкус Морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.
1. Да, та черная полоска – это действительно зола!
Photobucket


Tomme Noire des Pyrenees – полумягкий коровий сыр. Производится с XII века в районе Saint-Girons.
2.
Photobucket

3. Сыр несколько похож на финский Олтермани, но имеет более насыщенный вкус.
Photobucket

Сент - Агюр (Saint Agur) — коровий полутвёрдый голубой сыр с плесенью. Регион Овернь. Выдержка – 2 месяца.
Сыр создан в 1986 году. Его готовят из пастеризованного молока. Плесень равномерно распределена по сыру пятнами. Вкус достаточно нежный для подобного типа сыров. Отлично идет с сухим красным терпким вином.
4.
Photobucket

Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор. Резкий вкус плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра.
5.
Photobucket

Le crottin de chevre Rians. Рианс – это кантон на юго-востоке Франции на границе департаментов Буш-дю-Рон и Вар (район Прованса и Лазурного берега). Chevre – указание на то, что сыр козий.
6.
Photobucket

Сверху покрыт тонким слоем белой плесени. Внутри белый довольно плотный и терпкий сыр с характерным козьим привкусом.
7.
Photobucket

8. Тоже козий, мягкий, творогообразный сыр.
Photobucket

9. Сверху посыпан луком-шниттом, что придает ему устойчивый луковый вкус. На любителя.
Photobucket

Сент - Альбре (Saint Albray) – коровий сыр из Аквитании. Это достаточно молодой сыр, его изобрели лишь в 1970г. Вызревает 2 недели.
10.
Photobucket

Напоминает Камамбер, но имеет менее выразительный вкус. Покрыт белой пенициллиновой плесенью.
11.
Photobucket

Cabecou du Perigord - козий сыр из района Перигорд. Cabecou с провансальского диалекта переводится как козленок.
12.
Photobucket

Производится из жирного сырого молока. Выдержка – 7 дней. Мягкий сыр с характерный козьим запахом. Покрыт нежной пенициллиновой плесенью.
13.
Photobucket

А теперь сыр, который нам понравился больше всего. Это Сент-Мор (Sainte-Maure) – мягкий козий сыр из региона Эндр и Луара. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII-IX веке.
14.
Photobucket

Дадим слово Википедии:
Сезон производства этого сыра длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания его раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке.
Затем сыр достают из формы и продевают через него соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля. Для созревания сыр помещают в прохладное помещение, в котором поддерживается температура 11-15 °C, влажности 80-90 %. В помещении также должна быть хорошая вентиляция. Благодаря таким условиям мякоть и корочка будут подсушиваться одновременно и не будет препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней сыр покрывается желтоватой корочкой, а через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть твёрдой и однородной. Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания. Для того, чтобы сыр стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.
Да, выглядит он с непривычки не самым аппетитным образом, но вкусный…
15.
Photobucket

Последний сыр Soignon fromage de chevre.
16.
Photobucket

Довольно простой козий сыр, структурой напоминающий Бри с козьим вкусом.
17.
Photobucket

Tags: Франция, кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →