Помните, наверное, классическую картинку с языком и зонами вкуса? Она и в учебниках была, и до сих пор часто периодически перепечатывается где попало. Согласно ей, язык различает всего 4 базовых вкуса (горький, сладкий, соленый, кислый), а все остальное является их комбинациями. Причем разные зоны языка настроены на разные типы вкуса. Вот эта картинка.
Еще в 1901 году немецкий учёный Давид Хениг в одной своей публикации пришёл к выводу, что, несмотря на то, что в разных частях языка скорость реакции на тот или иной вкус несколько различна, тем не менее, он оценивается всей поверхностью языка. Позже этот же факт, что любая зона языка может зафиксировать любой вкус, был подтверждён и другими учеными. Тем не менее, из-за ошибки перевода этой статьи, миф оказался живуч.
На самом деле, тут даже два мифа. Второй - это количество вкусов. Сейчас считается, что их 6. Добавились умами и олеогустус. Почему именно 6? Потому что за разные вкусы отвечают свои собственные хеморецепторы, которые находятся во вкусовом сосочке. Причем за разные вкусы отличают разное количество хеморецепторов. Например, за сладкий - всего один, а вот за горький - целых тридцать Это связано с тем, что в природе именно горький вкус ассоциируется с ядовитым. Вот так организм и выстроил систему безопасности.
Олеогустус - это жирный вкус. А вот умами - это тот самый глутамат натрия, который любят добавлять как усилитель вкуса!
И это не вчерашнее открытие. Умами открыл японский химик Кикунаэ Икэдой еще в 1908 год, а с 1985г он официально признан отдельным вкусом. Причем глутамат вполне себе содержится и в натуральных продуктах - его много в соевом соусе, в рыбном соусе, мясном бульоне. Более того, он есть даже в грудном молоке!
Так что, когда в следующий раз будете читать на этикетке продукта, что он не содержит глутамата натрия, знайте, что это некое лукавство, потому что он вполне себе находится в продукте естественным образом:).
